| コリアンダー |
パクチー
香菜 |
タイ語で「パクチー」、中国語で「香菜（シャンツァイ）」と呼ばれるコリアンダー。エスニック料理ではお馴染みのセリ科のハーブで、独特の匂いを持つ香辛料。特にタイ料理には欠かせず、その種子をカレーに入れたりする。コリアンダーの抽出物には抗菌性があり、その粉末は食材の腐敗を防ぐ作用がある。 |
| ナムプラー |
魚醤
ニョクマム
しょっつる |
ナム＝汁、プラー＝魚という語源のナンプラー、これもタイ料理には欠かせない調味料。日本では魚醤といい、秋田のしょっつるが同じような調味料ですが、つまり魚に塩を加えて腐敗を防止しながら発酵させた調味料。透明度の高いものほど質がいいとされる。ベトナムではニョクマムと呼ばれる。 |
| レモングラス |
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レモンの香りが特徴的なイネ科のハーブ。根もとをスープやカレー、トムヤムクンの香りづけに使う。利尿、月経促進、消化促進などの効果があり。 |
| スイートチリソース |
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タイ料理で使い調味料。一見甘いようで後からじわじわ辛くなる。魚のすり身揚げや生春巻きのつけだれとして使う。 |
| サフラン |
クロッカス |
鮮やかな黄金色になるスパイス。有名なのはスペインのパエリアやインド料理のサフランライス。きれいな色と独特の風味が味わえる。熱湯で色出ししてから使う。サフランティーも最近人気。 |
| ターメリック |
うこん |
熱帯アジア原産のショウガの根茎で、独特の香りと苦味がある。カレー粉の原材料で成分のクルクミンが黄色の色のもと。主に色をつけるために用いられ、インド料理で多く使われる。ターメリックの粉末を入れて炊いたターメリックライスや、また、臭みを消す効果があるので、魚貝のカレーなどを作るときには、下ごしらえ時に魚貝にターメリックをまぶすとよい。 |
| ガラムマサラ |
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インドのブレンドスパイス。カレーやサブジの仕上げに加えて香りを出す。マサラとはスパイスを混ぜたものの意味。インドでは、各家庭ごとにこのガラムマサラを調合し、いろいろな調理に使っている。 |
| パプリカ |
ハンガリアンペッパー |
パプリカはスペインやハンガリーなどが原産のナス科の植物。赤ピーマンに煮ていて、スペイン料理などで使われる。それを粉末にしたものは鮮やかな赤色で、ハンガリー料理やインド料理にも用いられる。 |
| チリパウダー |
牡蠣油 |
チリペッパーにオレガノやクミン、ガーリック、ブラックペッパーなどスパイスを何種類か配合して作った赤いパウダー。チリコーンカンなどのメキシコ料理やスペイン料理に用いる。 |
香辛料・スパイス
ハーブ